|
|
|
BEYAZ ÇAYIN TARIHÇESI VE ÜRETIM TEKNOLOJISI 17.05.2007 BEYAZ ÇAYIN TARIHÇESI VE ÜRETIM TEKNOLOJISI Beyaz çayin tarihçesi MS. 600'lü yillara dayanir. O dönemde Çin'de tahtta olan Song Hanedani Imparatoru Hui Zhong, zerafetin zirvesi olarak ilan ettigi beyaz çayin gelisimi için harekete geçmistir. Beyaz çay, yüzyillarca Çin disindaki ülkeler için gizli kalmistir. Fakat bugün çok üstün kalitesi sebebiyle tüm dünyada arastirilmaya baslanmistir.Beyaz çayda, kuru çay görünümündeki mükemmellik, demde de devam etmekte, demlemede tat ve aroma mükemmellige ulasmaktadir. Yine Çin'de Tang Hanedani döneminde beyaz çay olarak üretilmis sikistirilmis bir çay formundan bahsedilmektedir. Çay tarihinde bu dönemlerde, içecegin tipi ve çayin hazirlanma sekli bugün bizim alisik oldugumuzdan oldukça farkliydi. Çay yapraklari preslenerek kek sekline getirilir ve preslenmis çay parçalari, topraktan yapilmis çaydanliklarda kaynatilarak demlenirdi.Bu özel Tang beyaz çayinin hammaddesi, çay sürgünlerinin yeni büyümege basladigi ve gümüs igneye benzer tomurcuklarin çok oldugu erken ilkbaharda hasat edilirdi. Preslenmis beyaz çay yapiminda, mutlak surette birinci sürgüne ait hammadde kullanilmaktaydi. Çin'de Song Hanedani süresince (M.S. 618-907) tüm çay üretimi ve hazirlanma yöntemleri degistirilmistir.Çay yapraklari özenle toplandiktan sonra rengini ve tazelik özelligini koruyabilmek için soklanmistir. Yapraklar soklamadan sonra kurutulmustur. Nihayi çay, genis kaselerde rahatça çirpilabilsin diye ince toz seklinde ögütülmüstür.Bu sekilde ilk çay pudrasi üretilmistir. Bu Song stili çay hazirlama islemi, Song çay seramonisi diye bilinen estetik seramonide toz çay ve seramik kaplarin birlikte kullanimini saglamistir. Bu dönemde Çin'e giden Japon rahipler, Song usulü çay hazirlamayi ögrenmis ve ülkelerine döndüklerinde bu aliskanligi devam ettirmislerdir. Her ne kadar bu seramoni Çin'de yok olmus olsa da, bu Song usulü çay gelistirilerek, Japonya'da bugün de sürdürülmekte olan Japon Çay Seramonisine dönüstürülmüstür. Song Hanedani süresince birçok beyaz çay çesidi üretilmistir. 1101-1125 yillarinda Çin Hükümdari olan Hui Zhong, en iyi çay çesidinin beyaz çay olduguna isaret etmis ve Song Hanedani döneminde `Palace Jade Sprout' ve `Silver Silk Water Sprout' gibi birçok beyaz çay çesidinin gelisimi tesvik edilmistir. Beyaz çay üretimi, fazlasiyla emek yogun bir isti. Önce kültüre alinmis veya yabani çay ocaklarinin seçilmis varyetelerinden erken ilkbaharda beyaz çaya uygun hasat yapilirdi. Çay derhal soklanir, tomurcuklar seçilir ve disindaki açilmamis yapraklardan ayrilirdi.Bu özel beyaz çaylar ögütülür, elde edilen gümüsi beyaz pudra, genis seramik kaselerde çirpilarak Song çay seramonisinde kullanilirdi. Bu beyaz çay pudralari, o dönemde en iyi çirpilmis çay yarismalarinda kullanilirdi. Preslenmis çaydan pudra çaya geçisten sonra ticari olarak çay üretimi ve dagitimi bir kez daha degismistir. 1391'de Ming Hanedani vergi olarak sadece dökme çay kabul edilebilecegi ile ilgili talimat yayinlamistir. Sonuç olarak dökme çay üretiminde artis ve isleme teknolojisinde ilerleme olmustur.
Modern çagin beyaz çayi, 1796 yilinda Qing Hanedani döneminde ortaya çikmistir.Bu dönemden itibaren beyaz çay, demlenebilen dökme çay olarak üretilmis ve dagitilmistir. 1885'den sonra büyük etli tomurcuklari olan `Big White', `Small White' ve `Narcissus' çay klonlari basta `Silver Needles' olmak üzere tüm beyaz çay çesitlerinin hammaddesi olmak üzere seleksiyonla elde edilmislerdir. 1891'lerde Silver Needle ihraç edilmeye baslanmis ve 1922'de ilk `White Peony' üretimi baslatilmistir. Beyaz çay, çok yumusak, tatli, findiksi aromasi ile leziz, çimensi bir güz lezzetidir.Çok yüksek bir ferahlatma özelligine sahiptir . Hammaddeye ve farkli toplama standartlarina bagli olarak Beyaz Çay:
olarak siniflandirilmistir. Tüm bu beyaz çay çesitleri Çin'de yaygin olarak üretilmektedir. En yüksek kaliteli beyaz çaylar olan `Silver Needle' ve `White Peony' Çin'de özellikle Fujian`in Fuding ve Zhenhe bölgelerinde üretilmektedir.Da Bai (Big White), Xiao Bai (Small White), Narcissus ve Chaicha klonlari beyaz çay üretimi için selekte edilmis klonlardir. SILVER NEEDLE (BAI HAO YINZHEN) : `Silver Needle', `Big White' veya `Narcissus' çay klonlarinin körpe etli tomurcuklarindan dikkatli bir sekilde elle seçilerek üretilir. Yalnizca gümüsi beyaz tomurcuklardan yapilan en üst kalitedeki beyaz çaydir. Bu çayin içimi çok hos ve görünümü mükemmeldir. Hafif tatlimsi aromasi ve mükemmel lezzeti ile en ünlü beyaz çaydir. WHITE PEONY (BAI MUDAN) : Ikinci en yüksek kalitedeki çay olan White Peony, tomurcuk ve yapraklardan olusur. En üstün kalitedeki White Peony çaylari olusturan hammaddede hem tomurcuklar, hem de yapraklar gümüsi beyaz tüylerle kaplidir.Silver Needle'a göre daha sert bir tada sahiptir ve Silver Needle'dan daha koyu renktedir. Beyaz çaylar içerisinde en taninmislarindan biri de %100 Organik White Peony olup, Çin'in Zhenghe Kirsali, Fujian Bölgesinde yetistirilen %100 organik çaylardan üretilir. Orijinal Beyaz Çay, Çin'in Fujian Bölgesine özgüdür. Özellikle Zhenghe ve Fuding kirsal kesimlerinde yetisen Da Bai varyetesinin sürgünlerinden geleneksel White Peony çaylarin üretimi için bir tomurcuk, bir yaprak seklinde toplanir. Son zamanlarda Çin'in diger bölgelerinde de White Peony stili Beyaz Çay üretilmektedir. Fakat varyete, iklim ve toprak kosullarina bagli olarak aromalari farklidir. LONG LIFE EYEBROW ( SHOU MEI ): Daha düsük kaliteli bir beyaz çay olan Long Life Eyebrow, Silver Needle ve White Poeny hasat edildikten sonra kalan yapraklardan yapilir. TRIBUTE EYEBROW (GONG MEI ): Diger bir düsük kaliteli beyaz çay olan Tribute Eyebrow özel bir çay klonundan ve diger beyaz çaylardan biraz daha farkli bir yöntemle islenir. DIGER ÇESITLER: Bazilari adini yetistirildigi bölgeden alan, bazilari da tomurcuk ve yapraklara eklenen özel katkilara göre adlandirilan birçok beyaz çay çesidi vardir.Meyveler en popüler katkilardir ve beyaz çaya ekstra bir tatlilik katar . En kaliteli beyaz çay hammaddesi yetisen Min diye bilinen Fujian Bölgesi, Çin'in güney-dogu sahil seridi boyunca uzanir. Fujian'in yumusak, nemli, subtropik ve denizsel iklimi, özellikle çay tarimina olanak verir. Fujian çayinin 1600 yillik tarihi vardir. Fujian'da çay üretimi ile ilgili ilk yazili belge, Nan'an kirsalinda Lian Hua Feng ( Nilüfer Zirvesi)'de tas bir tablet üzerinde muhafaza edilmektedir .
Beyaz çay, öncelikle çok taze hammaddeye ihtiyaç duyar. Bu ince beyaz tüylerle kapli tomurcuklar, birinci ve ikinci yapraklar anlamina gelir. Beyaz çayin kalitesi büyük ölçüde hasat dönemine baglidir. En iyi kalite beyaz çay erken ilkbaharda toplanir ve bu kalite açisindan sayisiz yarar saglar. Ilk olarak üstün kalite beyaz çay üretimine uygun hammaddenin, yagisli günlerde veya çigin olustugu sabahin erken saatlerinde toplanmasi engellenmelidir. Rüzgar, insan veya böceklerden dolayi zarar görmüs, açilmaya baslamis, içleri bos olan, çok uzun veya çok kisa, 3.5 veya daha fazla yaprak içeren ve don oldugu dönemlerde tomurcuklarin mor görüldügü zaman kesinlikle toplanmamalidir. En yüksek kaliteli Silver Needle beyaz çay, etli, parlak renkli ve küçük beyaz tüylerle kapli olmalidir. Görünümleri yeknesak olmali, sap veya yaprak içermemelidir. Tadi ve kokusu leziz, açik, taze ve hafifçe tatli olmalidir. Likör, yüzen beyaz tüylerin ortaya çikmasi ve isigi yansitmasi ile çarpici soluk sari renktedir. Yüksek kaliteli White Poeny beyaz çay, zedelenmemis iki grimsi yesil yaprak ve gümüs renkli tomurcuktan olusmalidir. Bu iki yaprak ve bir tomurcuk, ince, gümüsi-beyaz havla örtülü olmalidir. Tomurcuk ve iki yaprak sapa yapisik olmali ve hemen hemen hiç kirilmamis olmalidir. En yüksek kaliteli olani leziz kalici kokusu, aci olmayan ve çimensi koku içermeyen, taze, yumusak ve tatli lezzette parlak berrak bir liköre sahip olmalidir. Avrupa ülkelerinde ve Amerika'da findik veya bambu kokulu, tatli, hafif tütsülenmis tada sahip, daha koyu likörlü White Peony beyaz çaylar satilmaktadir.Bu çaylar Çin'de iyi kalite olarak kabul edilmezler fakat Avrupa ve Amerika'da tat ve kokusu sebebiyle begenilerek tüketilmektedir.
Çayin tarihçesi ve gelisen üretim teknolojisi sebebiyle günümüzde beyaz çayin üretim yöntemi ile ilgili bir karisiklik vardir.Günümüzün modern beyaz çaylari soklanmamaktadir.Üretimleri, soldurma, elle dikkatli seçim ve firinda kurutma esasina dayanir.Beyaz çayin rengi, yaprak sekli ve kokusunun özel yapisi soldurma asamasinda olusur. Beyaz çay üretimi, büyük ölçüde üretildigi dönemdeki iklim sartlarina baglidir. Soldurma asamasi ve firinda kurutma yönteminin ayarlanmasi, soldurma islemi üzerine hava durumunun etkisini degerlendiren çay imalatçilari tarafindan kararlastirilir. Çevre sicakligi ve rutubeti, soldurma teknikleri ve süresini, firinda kurutma isleminin sartlarini belirler.Beyaz çay üretiminde eger soldurma çok sicak sartlarda olursa renk kirmizimsi, çok soguk sartlarda olursa yapraklar siyahimsi olur. Çay imalatçisinin beyaz çay imalatinda güneste ve odada soldurma islemleri arasinda denge kurma kabiliyeti, belirlenen en önemli kalite faktörüdür. Beyaz çay üretiminde, üretimin yapildigi iklime ve bölgeye bagli olarak üretimde nüans farkliliklari vardir fakat üretimde en önemli islem, belirli varyetelerden seçerek toplama, soldurma, elle dikkatle seçim ve firinda kurutmadir. Demlige konan beyaz çay, birkaç kez demlenebilir ve her bir demlemede farkli bir aroma bileseni açiga çikar.Eger demlemede Silver Needle kullanilacak ise demleme süresi, suyun sicakligina bagli olarak 3-4 dakikaya uzatilabilir. Bazilari Silver Needle çayin demlenmesinde daha soguk su kullanarak daha uzun sure demlemeyi tercih eder. Bu, likörün infüzyonunu artirirken çaydaki kokuyu azaltir.Bu metotlari deneyerek sizin için en mükemmel beyaz çay demleme seklini bulabilirsiniz . Beyaz çay, dünyanin en nadide ve en pahali çayidir.Dünyada yilda ortalama 600 ila 800 ton arasi beyaz çay üretilmektedir.Beyaz çay üreten ülkeler sirasiyla Çin, Hindistan, Kenya, Sri Lanka ve Vietnam'dir . Çok degerli ve miktar olarak az olan beyaz çay, bugüne kadar yalnizca Çin'in Fujian Bölgesindeki belirli varyetelerden üretilmekteydi. Bugün ülkemizde de seleksiyonla elde edilmis olan beyaz çay üretimine uygun varyeteler vardir. Enstitümüzde seleksiyonla tesbit edilmis Derepazari-7, Fener-3 ve Hamzabey klonlari kullanilarak 2006 yilinda ilk Türk Beyaz Çayi Üretim Denemesi basariyla gerçeklestirilmis ve laboratuarlarimizda yapilan analizlerle kalite degerleri belirlenmistir. Hasat edildikten sonra yalnizca soldurulup kurutulan beyaz çay, ismini üzerini kaplayan gümüs renkli tüylerden ve çok açik renkli liköründen almistir. Deneyimli tadimcilar tarafindan, beyaz çayin o enfes aromasi, en yüksek kalitedeki yesil çaydan bile kolayca ayirt edilebilir. Bu çay, çok hafif ve tatlimsi bir lezzete sahiptir. Çay, yüzyillardir ilaç olarak kullanilmistir.Günümüzde modern bilim, Çin'de insanlarin yasam biçimlerini ve yüzyillardir çayi ilaç olarak kullanmalari ile uzun ömürlü oluslari arasindaki baglantiyi incelemektedir. Yesil ve siyah çay insan sagligi açisindan çok yararli olmakla birlikte, beyaz çay en az üretilen ve en yüksek düzeyde antioksidan içeren çay çesidi olarak bilinmektedir. Antioksidanlar, vücudu serbest radikallerin zararli etkilerinden koruyan bilesenlerdendir.Serbest radikaller, DNA yapisina zarar vererek ve yaslanmayi hizlandirarak vücuda zarar veren tehlikeli yapilardir.Antioksidanlar, bu zararli yapilari bloke edip, nötralize ederler.Beyaz çay, bu koruyucu bilesenlerle yüklüdür. Ilk tesbit edilen organik serbest radikal triphenylmethyl radikaldir ve 1900'de Moses Gomberg tarafindan belirlenmistir. Serbest radikaller, atomlarin dis yörüngesinde elektron eksikligi olan mole- küllerdir. Bu durum, eslesmemis elektronun, bir baska elektronla bir araya gelmesi için büyük bir özlem yaratir. Iste böyle istikrarsiz ve reaktif haldeki bir atoma veya moleküle serbest radikal adi verilir. En önemli serbest radikaller sunlardir: Süperoksit: Moleküler oksijenin bir elektron yakalamis halidir, genellikle ilk meydana gelen oksijen olarak bilinir. Hidroksiradikal: Bilinen en tahrip edici serbest radikaldir. Bir kisim oksijen ve bir kisim hidrojenden olusur. Hücre zari lipitleri, büyük enzim kompleksleri, C vitamini ve DNA dahil olmak üzere dokundugu her seyi bozar. Lipit peroksiradikal: Hücre zarinda bulunan yagli moleküller hücuma ugradiginda bu serbest radikal meydana gelir. Digerlerine göre daha büyüktür ve daha uzun ömre sahiptir: 7 sn. Yalin oksijen: Reaktif oksijen türlerinden birisidir, fakat canli sislerde nispeten nadir olarak bulunur. Hidrojen peroksit: Süresiz biçimde varligini devam ettirebilir, hücre zarinda zincirleme reaksiyon baslatabilir ve pek çok biolojik molekülü yavas yavas parçalayabilir. Hipoklorik asit: Hidrojen peroksit ve klorun bir araya gelmesiyle olusur ve acimasiz bir yikiciliga sahiptir. Hem proteinler ve onlarin yapitaslari amino asitler için, hem de DNA yapitaslari için bilhassa tahrip edicidir. Serbest radikalleri ortaya çikaran nedenler ise sunlardir: Enerji üretimi: Her hücredeki enerji üretim süreci, zararli atik olarak sürekli ve çok miktarda oksiradikal olusturur. Bagisiklik sistemi: Zararli mikroorganizmalarla mücadele etmek için tahrip gücü yüksek oksiradikalleri olusturur. Kirlilik ve diger çevresel maddeler : Modern yasamda bedende serbest radikal olusumuna neden olan maddelere sürekli olarak maruz kalmaktayiz. Gübreler, hasere ilaçlari, reçeteli pek çok ilaç serbest radikal olusturur. Sigara dumani ve alkol de güçlü serbest radikal yaraticisidir. Her türden elektromanyetik radyasyon, günes isigi da dahil serbest radikal olusumuna yol açabilir. Günes isinlarinin cildi yaslandiran, kiristiran etkisi daha güçlü olursa cilt kanserine yol açabilir. Stres: Stresin hangi mekanizmayla hastaliklara yol açtigi artik biliniyor. Stres vücuttaki serbest radikal düzeyini arttirarak hastaliklara davetiye çikarir. Tüm bu olumsuz sebeplerle olusan serbest radikallerin zararli etkilerinden vücudumuzu koruyan antioksidanlardir.Antioksidanlarca en zengin ürünlerden biri çay, çaylar içerisinde de en zengin kaynak beyaz çaydir.
BEYAZ ÇAYIN INSAN SAGLIGINA YARARLARI: Dünya'da yapilmis olan birçok klinik deney, yüksek miktarda katesin özellikle de EGCG içeren beyaz çayin bu bilesen ve diger önemli çay bilesenleri sebebiyle insan sagligina yararlarini su sekilde siralamislardir: KANSER ÖNLEYICI: Beyaz çay, kanser yapan hücrelere ve kolon, prostat, mide kanseri gibi birçok farkli kanser çesidine karsi etkileci bir koryuculuga sahiptir. Antioksidanlarin bir grubu olan flavonoidler, kanser hücrelerinin büyümesini engeller ve yenilerinin olusmasini önler. Bazi durumlarda beyaz çayin reçeteli ilaçlar gibi çalistigi ve fakat hiçbir yan etkisi de olmadigi tesbit edilmistir. DÜSÜK KAN BASINCI : Çalismalar, beyaz çayin kani sulandirdigini ve atardamar fonksiyonlarini düzenledigini göstermistir. Yüksek kan basincini düsürmeye ve sagligi korumaya yardimci olur. Beyaz çay, güçlü ve saglikli kan damarlarinin gelisimine yardimci olarak felcin tahribatina karsi koruyucu etki gösterir. DÜSÜK KOLESTEROL : Diger bir antioksidan grubu olan katesinlerin kolesterolü düsürdügü bulunmustur ve beyaz çay bu bilesenlerce zengindir.Kolesterol bir çesit yagdir ve saglik için gereklidir.Vücutta iyi kolesterol ve kötü kolesterol diye iki gruba ayrilir ve beyaz çay, kötü kolesterolü düsürürken,iyi kolesterolü yükseltir.Bu da damar sertlesmesinin ve damar tikanikliginin önlenmesine yardimci olur. ANTIBAKTERIYAL & ANTIVIRAL ETKIYE SAHIPTIR: Beyaz çay bakteri ve virüslerin dogal yok edicisidir. Beyaz çayda bol miktarda bulunan antioksidanlar, yaygin hastaliklara ve istilaci çesitlere karsi koruma saglayarak tüm bagisiklik sistemini güçlendirir. Genel soguk alginligi ve gribe karsi korunmaya yardimci olur ve HIV belirlilerini hafifletebilir. KALBI KORUR : Beyaz çay kani sulandirarak, kan basincini düsürerek ve kolesterolü düsürerek kalbi ve tüm dolasim sistemini korur. Arastirmacilar, günde 2 fincan veya daha fazla çay içenlerde, kalp krizinden ölümlerin içmeyenlere göre %50 daha az oldugunu tesbit etmislerdir. Beyaz çay tam anlamiyla kalbi güçlendirici etkiye sahip olaganüstü bir içecektir. KEMIKLERI GÜÇLENDIRIR: Çalismalar, düzenli olarak çay içenlerin kemik yogunlugunun çok yüksek oldugunu ve çay içenlerin içmeyenlere göre çok daha güçlü kemik yapisina sahip oldugunu göstermektedir. Beyaz çay ayrica romatizma ve osteoporoz hastalari için çok faydali etkilere sahiptir. SAGLIKLI DIS VE DIS ETLERI SAGLAR: Beyaz çay, disleri daha güçlü ve saglikli yapan az miktarda florid ve diger besin elementlerini içerir.Ayrica plak, dis çürümesi ve kötü nefes kokusuna sebep olan bakterileri de öldürür.
SAGLIKLI CILT: Uzun süre günes isiginda kalma, stres ve kötü beslenmeden kaynaklanan serbest radikaller cilde zarar verebilir ve erken yaslanmasina sebep olabilir.Beyaz çay, serbest radikalleri bloke ederek cildi korur ve bazi hasarlarin telafisine yardimci olur. SAGLIGA YARARLI DIGER ETKILERI: Beyaz çayin daha birçok yararlari vardir. Kan sekerini düsürür ve diyabetin belirtilerini hafifletir. Stresi azaltir ve enerji saglar. Çalismalar, çayin metabolizmayi hizlandirdigini, vücuttaki fazla yagin yakilmasini tesvik ettigini fakat dengeli diyet ve düzenli egzersiz ile bu fazlaliklardan kurtulmanin daha iyi olacagini önermistir.Bunlara ilaveten kilo verme programinizda beyaz çaya da yer vermeniz uygun olabilir. Simdiye kadar beyaz çayin vücuda genis ölçüde etkisi oldugu ve sagligimiza birçok faydasi bulundugu ifade edilmistir.Bu nedenlerle hastalik ve düzensizliklerden korunmada çok etkili bir güçtür. Diger birçok sebebi olmasina karsin, endüstriyel dünyada ölümlerin baslica sebebi olan kalp hastaliklari, felç ve kansere karsi beyaz çay koruyucudur. Hastaliklarin belirtilerini hafifletir ve iyilesmeyi tesvik eder. Beyaz çay kemikleri ve disleri oldugu gibi dolasim ve bagisiklik sistemlerini de güçlendirir ve saglikli bir cilt olusturur. Beyaz çay, mükemmel bir kuvvet kaynagi ve Doganin en büyük armaganlarindan biridir. Yasaminiza Beyaz Çayi muhakkak eklemenizi öneriyoruz. DEMLEME YÖNTEMLERI: Mükemmel bir fincan beyaz çay demlemek için izlenecek yol, iyi kaliteli yesil çay demlemege benzer.Demleme talimatina uygun sekilde demlenen beyaz çayin lezzeti mükemmeldir.Çok sert veya çok sicak su, beyaz çayin leziz tadini bozar.Çok agir olmayan filtre edilmis su veya memba suyu en mükemmel demleme sonucunu verir. Ideal su sicakligi, 175 ila 180 o F (79-82 o C ) arasinda olmalidir. Demlige 1-1.5 yemek kasigi beyaz çay için 8 ons (226g) su konur. 2 dakika süreyle demlemeye birakilir. ÇAY:
|
|
Ana sayfa | Hakkımızda | Yardım | E-mail |
